Traditionelle Baguettes mit Sauerteig und Poolish

Brotmahlzeit Backen Österreichisch Vegetarisch Brot Gebäck

Rezept für grobporige Baguettes aus Weizensauerteig und Poolish, mit langer Teigführung und Backen bei hoher Temperatur.

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Zubereitungszeit 65 Min. (20 Min. Kochen/Backen)

Inspiriert von KRUSTE & KRUME BACKWORKSHOP (21.07.2026)

Zutaten

8Portionen
  • 1165 g Weizenmehl Type 700 (4249 kcal)
  • 765 g Wasser (0 kcal)
  • 5 g Anstellgut (Sauerteig) (9 kcal)
  • 10 g Roggenmehl Type 2500 (33 kcal)
  • 3 g Frische Backhefe (2 kcal)
  • 25 g Salz (0 kcal)

Zubereitungsschritte

  1. Für den Weizensauerteig 25g Weizenmehl Type 700, 25g Wasser (25-30°C) und 5g Anstellgut in einer Schüssel verrühren. Die Mischung gut durchmischen, abdecken und bei Raumtemperatur 8-16 Stunden reifen lassen.
    • 1165 g Weizenmehl Type 700 (4249 kcal)
    • 765 g Wasser (0 kcal)
    • 5 g Anstellgut (Sauerteig) (9 kcal)
  2. Für das Poolish 200g Weizenmehl Type 700, 10g Roggenmehl Type 2500, 200g Wasser (15-20°C) und 1g frische Backhefe in einer Schüssel verrühren. Die Mischung gut durchmischen, abdecken und bei Raumtemperatur 8-16 Stunden reifen lassen.
    • 1165 g Weizenmehl Type 700 (4249 kcal)
    • 765 g Wasser (0 kcal)
    • 10 g Roggenmehl Type 2500 (33 kcal)
    • 3 g Frische Backhefe (2 kcal)
  3. Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, das reife Poolish, 940g Weizenmehl Type 700, 2g frische Backhefe und 540g Wasser (30°C) in eine Knetschüssel geben. Die Zutaten 1-2 Minuten zu einem klumpenfreien Autolyseteig verkneten.
    • 1165 g Weizenmehl Type 700 (4249 kcal)
    • 765 g Wasser (0 kcal)
    • 3 g Frische Backhefe (2 kcal)
  4. Den Teig nach dem Verkneten 30-45 Minuten rasten lassen.
  5. Nach der Autolyserast den Teig langsam mischen. Nach 8 Minuten 25g Salz hinzufügen und den Teig etwas schneller auskneten. Der fertig ausgeknetete Teig sollte sich leicht vom Schüsselrand lösen, eine Teigtemperatur von 25-28°C aufweisen und eine glatte, leicht glänzende Oberfläche besitzen.
    • 25 g Salz (0 kcal)
  6. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
  7. Nach 45 Minuten den Teig schonend falten, zudecken und bei 4-8°C im Kühlschrank 8-24 Stunden reifen lassen.
  8. Die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 15-45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  9. Den Teig vorsichtig auf eine mit wenig Weizenmehl bestaubte Arbeitsfläche stürzen und Teiglinge zu je 250g abstechen.
  10. Die Teiglinge zusammenrollen, dabei gut auf Spannung bringen und vorlängen.
  11. Die vorgelängten Baguettes 10 Minuten rasten lassen.
  12. Danach die Baguettes etwas länger ausrollen und die Enden leicht spitz formen.
  13. Die fertig geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in gestaubte Baguettetücher legen und für 30 Minuten entspannen lassen.
  14. Den Ofen auf 245°C vorheizen. Einen Backstein oder ein Backblech im Ofen vorheizen.
  15. Die entspannten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und direkt auf die heiße Oberfläche im Ofen ziehen.
  16. Die Baguettes mit viel Schwaden für ca. 18-20 Minuten backen.